Sztuka fermentacji. Praktyczne wskaz�wki z ca�ego �wiata na temat procesu kiszenia i fermentacji warzyw, owoc�w, miodu

"Sztuka fermentacji. Praktyczne wskaz�wki z ca�ego �wiata na temat procesu kiszenia i fermentacji warzyw, owoc�w, miodu, ziaren, nabia�u, str�czk�w i innych produkt�w". Tytu� niezwykle d�ugi lecz warto go zapami�ta�, by naby� t� ksi��k� i mie� j� w swojej kuchni na honorowym miejscu. Ponad 700 stron fenomenalnych przepis�w na zakiszenie dos�ownie wszystkiego co da si� zje��. Przetestowa�em ju� kilka przepis�w z tego arcydzie�a fermentacji i jestem wprost zachwycony. Do tej pory moja kulinarna wiedza ogranicza�a si� do kiszonych og�rk�w, po zapoznaniu si� z t� lektur�, ju� wiem �e kiedy tylko w sezonie wiosennym pojawi� si� owoce i warzywa, rozpoczn� intensywne testowanie kolejnych przepis�w. Polecam ka�demu!

Na wst�pie musz� przyzna�, �e od zawsze lubi�em kiszone og�rki. Ta ksi��ka, to jednak dla mnie odkrycie kulinarne ever! Po pierwsze, nie wiedzia�em, �e jest a� tyle sposob�w na kiszenie, ale przede wszystkim by�em w szoku, �e a� tyle warzyw mo�na w og�le kisi�. W mojej g�owie to zupe�ne okrycie, �e mo�na kisi� owoce i mi�d, a nawet mi�so. Odk�d kupi�em t� ksi��k� eksperymentuj� i dos�ownie kisz� wszystko, co si� da. Chyba to po prostu m�j smak, �e lubi� ukiszone potrawy. Bardzo jestem wdzi�czny za t� ksi��k�, bo dzi�ki niej dowiedzia�em si� tylu technik i mo�liwo�ci na zabaw� w kuchni z jedzeniem. Teraz jestem w stanie ukisi� po prostu wszystko :)

Cudowna ksi��ka dla ka�dego, kto lubi smak kiszonych potraw! Ja uwielbiam od dzieci�stwa i zaintrygowa�a mnie tak ksi��ka, poniewa� nie mia�em poj�cia o tylu technikach kiszenia i o tym, �e zakisi� mo�na praktycznie wszystko. Wow, zbieram szcz�k� z pod�ogi i przy okazji oddaj� pok�ony dla autora - Sandor Ellix Katz jest Pan wielki. Nie wyobra�am sobie ile lat musia� Pan gromadzi� tak obszern� wiedz� na temat fermentacji. Najbardziej spodoba� mi si� przepis na kiszenie miodu i pomidor�w. Wesz�y wr�cz do moich popisowych da�, kt�re serwuj� znajomym - s� w szoku (podobnie jak ja by�em na pocz�tku), �e mo�na kisi� mi�d czy pomidory. Kr�tko m�wi�c - ta ksi��ka kulinarna to moje odkrycie dekady!

Super poradnik dla pocz�tkuj�cych! Zacz�am moj� przygod� z fermentacj� w�a�nie od jego pomocy i musz� przyzna�, �e bardzo mi si� to przyda�o :) Wszystko opisane w prosty, konkretny spos�b, w sam raz dla kogo� kto tak ja zaczyna� "od zera". Bardzo podoba�a mi si� r�norodno�� opisywanych produkt�w i sposob�w fermentacji, czyli �e nauczy�am si� zar�wno jak poprawnie kisi� og�rki, ale te� fermentowa� owoce, mleko, nawet mi�sa! Ta ksi��ka szczeg�lnie przypad�a mi do gustu dlatego, �e jako osoba "zielona" w temacie potrzebowa�am wyt�umacze� mo�liwie najprostszych, bez �adnych naukowych sformu�owa�. Kupi�am z nadziej�, �e co� mo�e w ko�cu z tego wszystkiego zrozumiem i si� nie zawiod�am. Gor�co polecam!

Ta ksi��ka to obowi�zkowa pozycja w biblioteczce ka�dej Pani Domu. Znajdziemy w niej wiele wskaz�wek wartych zapami�tania. Dzi�ki niej zwi�kszy�am swoje umiej�tno�ci je�li chodzi o domowe kiszonki. Przed lektur� tej ksi��ki stale pope�nia�am jakie� gafy w trakcie gotowania, a moje przetwory nie by�y idealne. Po sko�czonej lekturze i przyswojonej wiedzy moje produkty s� zachwalane przez ca�� rodzin� i znajomych. M�wi�, �e lepsze ni� od babci, a to musi co� znaczy�! Zdecydowanie polecam ka�demu, kto chce zwi�kszy� swoje umiej�tno�ci kulinarne. Ciesz� si�, �e natrafi�am na t� ksi��k�. A to wydanie! Jest tak pi�knie wydana, �e mog�abym j� ogl�da� godzinami. Zdecydowanie polecam!

W moim domu zawsze kisi�o si� r�ne produkty spo�ywcze, dlatego zawsze interesowa�a mnie fermentacja. Praktycznych wskaz�wek na temat owoc�w, warzyw czy nabiale dostarczy�a mi w nadmiarze ksi��ka Sandor Ellix Katz. Wydaje mi si�, �e to przydatna lektura r�wnie� dla os�b, kt�re zaczynaj� swoj� przygod� z kiszeniem. Ksi��ka jest bardzo rozbudowana i nie pomija w zasadzie �adnych produkt�w, kt�re mo�na podda� fermentacji. Znajd� si� tu nawet fragmenty o str�czkach, miodzie czy ziarnach. Dostarcza ona mn�stwo inspiracji do wykorzystania przetwor�w, przez co sprawdz� si� przy niemal ka�dym obiedzie. Ci�ko znale�� r�wnie inspiruj�c� ksi��k� o tak niszowym temacie jak fermentacja, wi�c powinien posiada� ka�dy, kto lubi gotowa�

Jak to jest �e z og�rka powstaje kiszeniaczek. Dzieje si� taka magia, kt�ra zwie si� fermentacja.

„(…) fermentacja to transformacja jedzenia, jakiej dokonuj� rozmaite bakterie, grzyby i produkowane przez nie enzymy.”1

Jest to proces naturalny. Mo�na wr�cz powiedzie�, �e „�ywno�� fermentowana jest �ywa i dynamiczna (…)”2 Sprytny cz�owieczek wymy�li� sobie: „Je�eli mamy cieszy� si� urodzajem, musimy opracowa� metody konserwacji plon�w oparte na wykorzystaniu mikroorganizm�w.”3 Dzi�ki temu powsta�y takie pyszno�ci, jak kiszone owoce i warzywa, zakwas do chleba, alkohol, sery, sosy itp. „Zag��bianie tajnik�w sztuki fermentacji pozwala ludziom zrozumie�, �e s� w stanie zadba� o siebie w spos�b, o kt�rym dotychczas nie mieli poj�cia.”4 Sandor Ellix Katz w ksi��ce „Sztuka fermentacji” pokazuje, �e temu procesowi podda� mo�na niemal wszystko, a do tego nadaje mu niemal rytualny charakter. Bo fermentacja to r�wnie� element kultury. „Bezskutecznie usi�owa�em znale�� kultur�, w kt�rej nie pojawia si� �adna forma fermentacji. Proces ten stanowi w gruncie rzeczy centralny punkt wielu, a mo�e nawet wi�kszo�ci kuchni.”5 pisze autor. We�my wi�c go – proces nie autora – pod lup�.

„Sztuka fermentacji” to zar�wno poradnik, jak i kompendium wiedzy o fermentacji. Autor jest prawdziwym pasjonatem. Sam eksperymentuje, ale poza tym posiada ogromn� wiedz� na poruszany temat. Wida�, �e nie jest to kto� kto po prostu zamkn�� og�rki w s�oiku i patrzy co si� wydarzy. Polubi� to zaj�cie i zg��bi� jego tajniki we wszelkich �r�d�ach. To co znajdziemy w jego ksi��ce to nie gotowe receptury. Sandor Ellix Katz zach�ca nas do eksperyment�w, ale zanim je zaczniemy musimy zrozumie� charakter fermentacji. Musimy zrozumie� jak to dzia�a. I ON chce nam w tym pom�c.

S�abych stron tej publikacji nie widz�. Widz� natomiast trzy wielkie atuty.

Po pierwsze, znajdziemy tu produkty kuchni ca�ego �wiata, a co za tym idzie r�ne techniki fermentacji. Jest to niezwyk�a kulinarna podr�, kt�ra otwiera oczy na dobrze znane produkty, jak i kompletnie nowe smaki.

Po drugie, Sandor Ellix Katz wspaniale pisze. Ze stron ksi��ki bije jego pasj�, kt�r� �atwo si� zarazi�. W tek�cie znajdziemy wiele fachowych poj��, ale emanuj� one pi�knem. Mamy wra�enie, �e uczestniczymy w szczeg�lnego rodzaju rytuale. Mo�emy poczu� si� jak ten m�odzieniec, kt�ry pierwszy raz zobaczy� obna�on� kobiec� pier� i ma wra�enie, �e to najwspanialszy widok na �wiecie.

Po trzecie, wydanie. Ja mam w swojej biblioteczce ju� trzecie wydanie tej ksi��ki [Wydawnictwo kobiece, Bia�ystok 2021] i jest ono ob��dne. Pocz�wszy od ok�adki, kt�ra wspaniale wprowadza w ksi��k� - niby og�rki, marchew, fasola, a przedstawione z artystyczn� nutk� – przez delikatne, klimatyczne ilustracje w samej publikacji, po tak� banaln� rzecz jak odpowiednie wyr�nienie rozdzia��w i ich poszczeg�lnych cz�ci. To wszystko razem tworzy apetyczn� kompozycj�. W tym miejscu wspomn� jeszcze o rozbudowanych przypisach – co prawda s� to odno�niki do publikacji angielskoj�zycznych, ale dla mnie to du�y plus, �e �r�d�a s� podane – oraz indeksie, kt�ry pomaga porusza� si� po ksi��ce.

„(…) w spo�ecze�stwie wci�� funkcjonuje pogl�d, �e s� [bakterie] naszymi wrogami.”6 Sandor Ellix Katz natomiast opisuje, jakie cuda potrafi� te mikro �yj�tka czyni�. „Tre�ci� niniejszej ksi��ki , inspirowaniem do eksperymentowania z fermentowaniem pokarm�w i napoj�w zach�cam czytelnik�w nie tylko do nieobawiania si� bakterii i grzyb�w potrzebnych do procesu fermentacji, ale tak�e do piel�gnowania samej �wiadomo�ci naszego koewolucyjnego charakteru – bycia cz�ci� rozleg�ej paj�czyny �ycia.”7 My�l�, �e ten cytat wspaniale podsumowuje o czym jest „Sztuka fermentacji” - ksi��ka o czerpaniu z dobra natury. „Czy zakwaszaj�ce bakterie obecne w mleku albo dro�d�e w skoku z winogron to nasi s�u��cy? A mo�e to my wype�niamy ich wol� tworz�c specyficzne �rodowisko, w kt�rym mog� si� tak swobodnie rozmna�a�.”8 Zag��biaj�c si� w tajniki procesu fermentacji dociera do nas, jak to wszystko m�drze zosta�o stworzone.

1 Sandor Ellix Katz , „Sztuka fermentacji”, prze�. Bart�omiej Kotarski, wyd. Kobiece Bia�ystok 2021, s.33.

2 Tam�e, s. 58.

3 Tam�e, s. 40.

4 Tam�e, s. 48.

5 Tam�e, s.40.

6 Tam�e, s. 47.

7 Tam�e, s. 49.

8 Tam�e, s. 46.